koken & tafelen algemeen

wildseizoen

Hollands Wild Diner bij Restaurant de Tapperij

Hollands wild diner vrij 20 okt & za 21 okt

Traditioneel start het wildseizoen op 15 oktober die ‘officieel’ tot 31 december duurt. In deze periode wordt op de meeste wildsoorten gejaagd in Nederland. 
Chefkok Hans Richel is in deze periode helemaal in zijn culinaire, creatieve element.

Deze hele periode vindt je allerlei wildgerechten op de menukaart en ‘buiten de kaart om’, hetgeen op dat moment voorhanden is. 
Alles van het beest wordt verwerkt in de gerechten; de karkassen voor de saus, de niertjes en levertjes voor de paté en de afsnijdsels in stoofpotten.

Uitgangspunt is dat het wild van Hollandse bodem afkomstig is. Het wild is afkomstig van een jager uit de directe omgeving of van de Lindenhoff Marché of poelier Pieter van Meel uit Diemen.

Chefkok Hans Richel tussen het Hollands geschoten wild

Chefkok Hans Richel tussen het Hollands geschoten wild

Om het wildseizoen in te luiden zijn er op Vrijdag 20 oktober & Zaterdag 21 oktober bij Restaurant de Tapperij speciale wildavonden georganiseerd.

Chefkok Hans Richel heeft een afwisselend menu samengesteld met wild van Hollandse bodem met twee poters (gevogelte) en vier voeters (haar wild).

Ian Wolbrink van Wijnkoperij De Gouden Ton Den Haag heeft een bijpassend wijnarrangement samengesteld. Ian zal aan het begin van het diner een korte toelichting geven over welke wijnen bij de diverse wildgerechten het juiste combineren.

 

Hollands Wildmenu

Carpaccio van hert met truffeldressing

***

Sandwich van licht gerookte duivenborst met vijgen compôte en een amandel pesto

***

Heldere bouillon van fazant

***

‘Wellington’ van Hollandse haas met wild garnituur

***

Tosti blauwe kaas, eendenlever en appelstroop
of
Tarte Normande

 

Menu prijs €59,50 inclusief welkomst glas Cava
Bijpassend wijnarrangement €25,50
Menu prijs inclusief wijnarrangement €85,-

Inloop en aperitief 18:30 uur

Aanvang Hollands wilddiner 19:00 uur

Reserveren:
Restaurant De Tapperij
Atjehstraat 66
2585 VL Den Haag
 070 - 352 39 98
reservering@detapperij.net

Wild seizoen al begonnen bij Brasserie Huisman

Van een bevriende jager uit Den Haag, kreeg Brasserie Huisman een prachtige geschoten hertenkalf (Edelhert) uit Duitsland. Afkomstig uit het Eifel gebied nabij de oude Romeinse stad Trier bevindt zich het (jacht)gebied waar dit Edelhert vandaan komt. Om de wild stand te beheren wordt rond deze periode, indien noodzakelijk, een aantal Edelherten afgeschoten.

Chefkok Dennis van Katwijk van Brasserie Huisman weet met dit meest duurzame stuk, ècht wild, vlees wel raad. Schoon aan de haak woog het Edelhert kalf zo'n 35 kg, volwassene Hindes kunnen van 90 t/m 120 kg wegen. Na het ontdoen van de huid, is het hert verdeeld in de bruikbare vleesonderdelen.

Vanaf vandaag en de komende dagen (op=op), buiten de kaart om :) :
** Edelhert bij Brasserie Huisman **

Chefkok Dennis van Katwijk maakt onder andere de volgende wild gerechten:

* Edelhertenbiefstuk
* Saté van Edelhert
* Stoofschotel
* Edelhert filet

Wil je ook genieten van één van de gerechten van dit Edelhert kalf?
Reserveer direct een tafel: http://www.brasseriehuisman.nl/reserveren

De gerechten van het Edelhert zijn beperkt beschikbaar, op=op

 

Chefkok Dennis van Katwijk van Brasserie Huisman