koken & tafelen algemeen

marcel de kroes

Marcel van der Kleijn wint met Restaurant Oogst wint de Gouden Pollepel 2016

 

Net een half jaar geopend en direct nummer 1, Restaurant Oogst op de Denneweg wint de Gouden Pollepel van het AD Haagsche Courant! Restaurant Oogst versloeg met een 8,4 Cottontree Mer (8,2) op nr 2 en liet BIT Grill & Café, Burrata & Ruisenor (allen met een 8,1) achter op nr 3. 

Patron-Cuisinier Marcel van der Kleijn, tevens eigenaar van Restaurant Calla’s (*) en BIT Grill & Café lanceerde zijn nieuwste concept, Restaurant Oogst, eind 2015 in het pittoreske pandje op Denneweg, waar voorheen Restaurant Maxime zat.

De brigade bestaat uit een aantal jonge mensen, met passie gedreven en opgeleid en werkzaam geweest in één van de eigen zaken.

Bij iedere Oogst worden er 10 (kleine) gerechtjes €9,- geïntroduceerd die afgestemd zijn op hetgeen er te verkrijgen is op de markt. (de Oogst) Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met producten uit de regio en de groenten, kruiden en eetbare bloemen komen uit moestuin “Laantje Voorham” van Arie en Ans Voorham.

Roos, Alexander, Emma, Dustin & Elke van Restaurant Oogst

De sobere eenvoud, verfijnde smaken, de balans en de uitvoering van de gerechten van Oogst is een duidelijke herkenning naar Restaurant Calla’s.

“Geraffineerde eenvoud waarbij wordt meegelift op de opgedane kennis van het verfijnde ster-restaurant Calla’s dat ook van Marcel van der Kleijn is. Bijzonder ook is de prijs-kwaliteitsverhouding”, aldus culinair AD-journalist Ellen Lengkeek.

BIT Grill & Café

Wekenlang stond de andere zaak van Marcel van der Kleijn op nummer 1 in de Gouden Pollepel, totdat deze ‘eervol’ van de troon werd gestoten. Centraal bij BIT Grill staat Iers Angus en Engels Hereford beef welke wordt bereidt in de Josper Grill. De sfeer is ongedwongen, toegankelijk met wederom een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding.

Succes

Marcel van der Kleijn

Marcel van der Kleijn had dit succes van Restaurant Oogst niet zó snel verwacht. Continue zorgt hij samen met de chefkoks op locatie dat de kwaliteit bewaakt blijft. De opbrengsten van de groenten, kruiden en eetbare bloemen van Laantje Voorham worden met zorg verwerkt in de gerechten van voornamelijk Restaurant Calla’s en Restaurant Oogst.

Prijs/kwaliteit binnen het geboden concept met optimale service en gastvrijheid zijn de bakens voor de succesvolle concepten van Marcel van der Kleijn.

Interview met Marcel van der Kleijn van Calla's en BIT Grill and Café

Marcel de Kroes & Marcel van der Kleijn achter de Josper Grill

Marcel van der Kleijn is mede eigenaar van het toegankelijke Restaurant BIT Grill and Café samen met Marcel de Kroes en heeft daarnaast een sterrenzaak genaamd Calla’s. Beide bevinden zich in Den Haag en hebben een verschillende kaart. Bij BIT kun je terecht voor een goed stuk vlees of een stoofpot, bij Calla’s is de kaart verfijnder. Een derde restaurant is op komst. Daarover vertelt Marcel me meer onder het genot van een kop thee in het gezellige BIT.

Speaking with the chef by Marina

Primeur

Je hebt de primeur: ik ga begin december een nieuwe zaak openen in het oude Maxime pand genaamd Oogst, from nature with love. De kaart is gebaseerd op het ‘from farm to table’-concept. Je kunt er drie gerechten eten onder de twintig euro. Regionale producten zullen op je bord tevoorschijn komen in vorm van een gazpacho met rode biet of een spitskool met lamelletjes van kabeljauw en chorizo. Qua dessert moet je denken aan een gezoete couscous met amandel en appel, of een crème brûlée met huisgemaakte vanille-ijs.

BIT & Calla’s.

Bij BIT kun je goed vlees eten bereid op de Josper grill. Compagnon Marcel de Kroes kent zijn weg goed in het vlees, omdat hij importeur is. Er wordt populair gekookt in de zin van dat het iedereen wel smaakt, en het toegankelijk is qua prijs. Bij Calla’s wordt er op sterrenniveau gekookt op een sobere manier met finesse. Het uitvoerende koppel Ronald en Bianca doen hun werk uitstekend en kopen dan ook elk jaar aandelen van me. Het is uiteindelijk de bedoeling dat ze over tien jaar de zaak zullen overnemen.

Aardappels

Ik ben het koksvak per toeval ingerold. Toen ik een jaar of 16 vaarde ik op zee. Ik bleek geen goede matroos, en werd toen de keuken ingestuurd van het schip. Ik bleek de aardappels goed te kunnen schillen en bleef in de keuken werken tot mijn chef zei: ga eens aan wal werken daar liggen meer kansen. Ik heb toen bij een aantal restaurants gewerkt en werd in de goede richting gestuurd door IJsbrand Tjepkema, destijds mijn chef.

Jampot

Ik maakte vroeger al jam vanuit Calla’s en verkocht toen 7200 potten per jaar. Toe nstonden we met het personeel alles in te pakken in de zaak. Ik heb nu een jam-lijn opgezet die in groothandels ligt en aan horeca wordt geleverd. Mijn recept bevat 60% fruit en 40% suiker. Meestal zijn de verhoudingen andersom in jam-recepten. Momenteel maak ik o.a. aardbeien-, frambozen-, bramen- en rabarberjam. In de toekomst zullen meer smaken volgen!