koken & tafelen algemeen

de tapperij

Goût de France / Good France in Den Haag

Het gastronomische evenement Goût de France / Good France is een wereldwijde viering van de Franse keuken. Chef-koks over de hele wereld serveren ieder jaar op de eerste dag van de lente (woensdag 21 maart) een “diner à la française”. Dit evenement, dat in 150 landen wordt georganiseerd, draagt bij aan de bloei van de Franse keuken op alle vijf de continenten.
In Nederland doen er (slechts) 20 restaurants mee, waaronder de Haagse restaurants De Tapperij en Publique

Beide restaurants hebben een 'klassiek Frans menu' samengesteld die wordt geserveerd op woensdag 21 maart t/m zaterdag 24 maart als thema.

Restaurant de Tapperij Den Haag

Hans Richel

van Restaurant de Tapperij
Hans: "De klassieke Franse keuken is mijn (menu)kaart altijd een leidraad geweest, niet alleen de eigengemaakte sauzen en soepen maar ook de kooktechnieken."

Restaurant Publique | Mark van Bemmel

Mark van Bemmel

Chefkok Mark van Bemmel van Restaurant Publique.
"De Franse keuken is voor mij altijd een basis waarin je verder kan innoveren met smaken en bereidingen", aldus Mark van Bemmel


Menu Restaurant de Tapperij

Steak Tartare à la minute
of
Coquille met krab en een kreeftensaus
 
***
 
Tournedos ‘Rossini’
of
Zalm kotelet à la Florentine  
 
***
 
Moelleux au chocolat
of
Plateau des fromages
 
3 - gangen €39,50
4 - gangen €47,50
 

Menu Restaurant Publique

Amuse: Brioche kippelever pate
***
Langoustine velouté, paprika rouille, krokante hollandse garnaal
***
Steak tartare a la maison(kwartel ei, amsterdamse ui, cornichon, sjalot, BBQ olie

***
Pintade, topinamboer, schorseneer, kervel en jus

Optie franse kazen met compote

***
Crème brulee van witte chocolade met Tonka bonen crème anglaise

€52,50
Menu 5 gangen incl kaas €52,50
Incl. Amuse en Madeleines bij de koffie.
 

goute de frnace.png
 

Hans Richel bij HollandVis in Scheveningen

 

Chefkok Hans Richel gaat minstens één keer in de week naar Scheveningen om bij Hollandvis te kopen. 

HollandVis is al jaren één van de toonaangevende vishandels voor de horeca. 
De broers Karel, Arnaud en Chris Pronk zorgen dat verse vis van hoge kwaliteit uit alle windstreken (Frankrijk, Spanje, Italië etc) worden aangevoerd. Als visleverancier van de Nederlandse horeca exporteren zij ook hen vis o.a. naar de USA maar ook naar de bekende Chefkok Henk Savelberg in Bankgok van Savelberg Thailand.

En uiteraard komt de kakelverse vis ook op het bord bij Restaurant De Tapperij

 

 

UrbanFarmers Den Haag, de grootste rooftop stadsboerderij

Een aantal Haagsche horeca collega's: BIT Grill and Café, Restaurant Calla's, Restaurant Basaal, Restaurant de Tapperij en Brasserie Beekink & Co hebben een bezoek gebracht aan Europa's grootste rooftop farm UrbanFarmers Netherlands.

In 2016 werd Europa's grootste dakboerderij UF002 De Schilde gerealiseerd in en op het voormalige kantoorgebouw in de Televisiestraat. 
Met de productie van verse groenten en vis voorziet de stadsboerderij de stad jaarlijks van maar liefst 19 ton vis en 45 ton groenten. Het principe dat daarbij gebruikt wordt, is zoveel mogelijk gebruik maken van wat voedsel al in zich heeft. Zo worden voedingstoffen die vrijkomen bij visproductie hergebruikt voor groenteteelt en zuiveren de planten het water waarin de vis gekweekt wordt.

Aquaponics heet dit systeem, waarmee optimaal gebruik gemaakt wordt van de kracht van de natuur. Door het gebruik van aquaponics bespaart UrbanFarmers tot wel 90% op waterverbruik. Daarnaast maakt UrbanFarmers geen gebruik van pesticiden, herbiciden of antibiotica.

We namen een kijkje bij de kweekbassins van de UF Big City Swimmers (Tilapia) en de kas met kruiden, sla en groenten.

 

Hollands Wild Diner bij Restaurant de Tapperij

Hollands wild diner vrij 20 okt & za 21 okt

Traditioneel start het wildseizoen op 15 oktober die ‘officieel’ tot 31 december duurt. In deze periode wordt op de meeste wildsoorten gejaagd in Nederland. 
Chefkok Hans Richel is in deze periode helemaal in zijn culinaire, creatieve element.

Deze hele periode vindt je allerlei wildgerechten op de menukaart en ‘buiten de kaart om’, hetgeen op dat moment voorhanden is. 
Alles van het beest wordt verwerkt in de gerechten; de karkassen voor de saus, de niertjes en levertjes voor de paté en de afsnijdsels in stoofpotten.

Uitgangspunt is dat het wild van Hollandse bodem afkomstig is. Het wild is afkomstig van een jager uit de directe omgeving of van de Lindenhoff Marché of poelier Pieter van Meel uit Diemen.

Chefkok Hans Richel tussen het Hollands geschoten wild

Chefkok Hans Richel tussen het Hollands geschoten wild

Om het wildseizoen in te luiden zijn er op Vrijdag 20 oktober & Zaterdag 21 oktober bij Restaurant de Tapperij speciale wildavonden georganiseerd.

Chefkok Hans Richel heeft een afwisselend menu samengesteld met wild van Hollandse bodem met twee poters (gevogelte) en vier voeters (haar wild).

Ian Wolbrink van Wijnkoperij De Gouden Ton Den Haag heeft een bijpassend wijnarrangement samengesteld. Ian zal aan het begin van het diner een korte toelichting geven over welke wijnen bij de diverse wildgerechten het juiste combineren.

 

Hollands Wildmenu

Carpaccio van hert met truffeldressing

***

Sandwich van licht gerookte duivenborst met vijgen compôte en een amandel pesto

***

Heldere bouillon van fazant

***

‘Wellington’ van Hollandse haas met wild garnituur

***

Tosti blauwe kaas, eendenlever en appelstroop
of
Tarte Normande

 

Menu prijs €59,50 inclusief welkomst glas Cava
Bijpassend wijnarrangement €25,50
Menu prijs inclusief wijnarrangement €85,-

Inloop en aperitief 18:30 uur

Aanvang Hollands wilddiner 19:00 uur

Reserveren:
Restaurant De Tapperij
Atjehstraat 66
2585 VL Den Haag
 070 - 352 39 98
reservering@detapperij.net